Tvrdý, polotvrdý sýr: mnohostranný požitek
Tvrdý sýr se vyznačuje především pevnou texturou. K typickým druhům tvrdého sýra patří ementál, čedar, parmezán, pecorino a sýr Comté. Existují ale také druhy polotvrdého sýra, které se stoupajícím věkem spadají do kategorie tvrdých sýrů. To platí například pro sýry gouda nebo Provolone. Polotvrdý sýr je relativně měkký a pružný. Je přitom měkčí než tvrdý sýr, ale pevnější než sýr měkký. Polotvrdý sýr se prodává především jako sýr plátkový.
Tvrdý a polotvrdý sýr má tyto speciální vlastnosti
Tvrdý sýr získává své kořeněné aroma a svou pevnost procesem dlouhého zrání. Aby byl sýr pokládán za tvrdý, musí zrát minimálně dva měsíce. Existují i druhy tvrdého sýra, které zrají několik let. Doba zrání u polotvrdého sýra začíná na třech týdnech a končí většinou devíti měsíci. Typickými druhy jsou sýry Butterkäse, Roquefort nebo Chavroux.
Takto zraje tvrdý sýr
Během zrání se postupně z těsta odpařuje voda. Čím déle sýr zraje, tím je nižší obsah vody a pevnost vyšší. Sýr zraje rovnoměrně. Kůra vysychá a je velice silná. Čím déle sýr zraje, tím je aromatičtější. To je dáno vyšší koncentrací sýrové hmoty. Je-li tvrdý sýr velice pikantní, označuje se jako extra tvrdý nebo jako kořeněný sýr. Roli ale hraje nejen délka zrání. Ke vzniku typické chuti jsou rozhodující také klima, teplota, ošetření sýra a také regionální původ mléka. Tvrdé sýry navíc leží několik dní v solné lázni. Existují tvrdé sýry různých tvarů. Najdeme zde bochník, válec nebo také blok. Sýr se zpravidla vyrábí ze syrového mléka.
Vše důležité o polotvrdém sýru
Přírodní kůra je zpravidla relativně měkká a vykazuje typické stopy sýrového mazu a plísňových kultur. Částečně jsou polotvrdé sýry také potahovány vrstvou vosku. Ta by se měla před konzumací odstranit, protože není jedlá. Obsah vody v tomto sýru se zpravidla pohybuje mezi 61 a 69 procenty. Vyrábí se z kravského, kozího nebo z ovčího mléka. Může se ale také jednat o směs různých druhů mléka, jak je to obvyklé u sýrů feta nebo kozího sýra. Dále tyto sýry existují v různých stupních tučnosti.
Kdy je sezóna tvrdého a polotvrdého sýra?
Jak tvrdé, tak polotvrdé sýry jsou k dostání po celý rok.
K čemu lze tvrdý a polotvrdý sýr použít a jak jej správně skladovat?
Tvrdý sýr se hodí jako sýr na strouhání. Když se sýr nastrouhá na jemno, zvláště vynikne jeho aroma. Lze jej použít ke kořenění omáček na těstoviny nebo nasypat na salát. Hodí se také k zapékání a gratinování. Na sýrové míse je tvrdý sýr aromatickou součástí. Má velmi intenzivní a silnou chuť. Lze jej konzumovat samotný nebo jako oblohu na chleba. Tvrdý sýr je snadno stravitelný.
Polotvrdý sýr lze mlsat mezi jídly, ale používá se také v teplé kuchyni, kde tvoří základ pikantních omáček nebo se používá k zapékání a gratinování. Navíc je to klasická součást sýrové mísy.
Jak se sýr správně uchovává
Tvrdý sýr se musí skladovat v chladničce. Přitom je nejlepší jej vložit do přihrádky na zeleninu. Měl by se zabalit do sýrového papíru. Alternativně se hodí i bavlněná nebo lněná utěrka. Důležité je, aby sýr nebyl zabalen vzduchotěsně. Tvrdý sýr má poměrně dlouhou trvanlivost.
Polotvrdý sýr by se měl stejně jako tvrdý sýr uchovávat v chladničce v přihrádce na zeleninu. Nejlepší je jej uchovávat v papíru, který lehce propouští vzduch. Zde je nejlepší papír od pultu se sýry, ale také potravinová nebo hliníková fólie s perforací. Sýr tak v průměru vydrží týden.
