Měkký sýr: krémový požitek
Milovníci sýrů si mohou vybírat z mnoha různých druhů. Takzvaný měkký sýr se vyznačuje především mimořádnou krémovitou texturou. Jeho vůně se pohybuje od jemné a lehké až po silnou a aromatickou. Chutná s chlebem nebo bez něj.
Měkký sýr má tyto speciální vlastnosti
Měkký sýr musí obsahovat více než 67 procent vody, aby mohl být označován jako měkký. Tento podíl vody je kromě toho také nezbytný pro zachování krémovité konzistence, díky které je tak výjimečný. Měkkou konzistenci a vláčnost přitom měkký sýr získává s vyšší zralostí. Pevné jádro, které zůstane zachováno, se ztrácí jen pozvolna. Typické druhy měkkého sýra jsou camembert, brie nebo také druhy s ušlechtilou plísní jako gorgonzola. Na následujících stranách se o této chutné obloze na chleba dozvíte více.
Odkud měkký sýr původně pochází a kdy je jeho sezóna?
Výroba sýra je po staletí stejná a může probíhat po celý rok. Na začátku je mléko. K němu se přidají bakterie mléčného kvašení a syřidlo. To se zahřeje na teplotu mezi 27 a 32 stupni Celsia. Tento proces se nazývá „srážení“. Následuje krájení sýřeniny, oddělení syrovátky, tvarování a proces zrání. Ten podle druhu trvá od několika dní až po osm týdnů.
Takto vzniká na sýru kůra
Lepkavá a vlhká, červenohnědá až nažloutlá kůra je výsledkem ošetření mazem ze speciální bakteriální kultury. Některé druhy jsou navíc ošetřeny betakarotenem, který toto zbarvení zesiluje. Na některých sýrech se v důsledku povrchu s červeným mazem tvoří uzavřená bílá vrstva plísně. Dříve měly měkké sýry s vnější plísní namodralý až mírně šedý plísňový povlak, až dnes je tento oslnivě bílý. Správně bílého povlaku plísně se dosahuje pomocí vnější plísně „Penicillium candidum“ na bochnících sýra.
K čemu lze měkký sýr použít?
Milovníci sýra si mohou vychutnat měkký sýr buď samotný, nebo jako oblohu na chlebu. Výborně se hodí k bagetě a chutná i v sýrovém fondue. Podle druhu má měkký sýr trvanlivost zhruba dva týdny. Naopak měkký sýr ze syrového mléka by se měl uchovávat jen týden. Měkký sýr by se měl pokud možno uchovávat v originálním obalu. Alternativně je možné jej dát do krabičky vyložené kuchyňským papírem. Možností je také děrovaná potravinová fólie. Skladovat se musí vždy v chladničce. Přitom by se mělo dbát na to, aby měkký sýr nebyl v bezprostřední blízkosti jiných druhů sýrů, protože jinak by se plíseň mohla rozšířit.
